張宇人﹕回應梁振英〈最低工資：看資方代表的數據〉
《明報》，2010年5月20日 星期四 05:10
【明報專訊】行政會議召集人梁振英先生早前以〈最低工資：看資方代表的數據〉為題，提及飲食業經營數字，並引述香港飲食業聯合總會的《香港飲食業最低工資調查報告》（下稱《報告》）部分數據，試圖指出最低工資對飲食業影響有限，實際卻是引用錯誤，以致作出錯誤結論。惟怕人云亦云，巿民對飲食業誤解愈來愈深，故今撰文以正視聽。
引用錯誤 以致作出錯誤結論
梁先生提及飲食業薪酬佔總開支比例，指「據資方的說法是30%，工聯會 表示僅為15%，我們姑且用20%」，並以此作其主要論據基礎，正是一切錯誤的根源。首先，資方所指30%，是飲食業薪酬佔「總收入」比例，而不是薪酬佔「總開支」比例。
飲食業薪酬佔總開支50.1%
那飲食業薪酬佔總開支若干呢？於臨時最低工資委員會網頁，統計處準備了許多參考數據，其中在《相關數據資料》表4「2008年按行業劃分的企業經營情况」指出，飲食業薪酬佔總開支50.1%，尤以中式酒樓菜館及港式茶餐廳所佔的比例更重，分別為54.3%及53.9%。換言之，薪酬才是普遍食肆最大部分的支出，而不是租金。
薪酬是最大支出 不是租金
飲食業薪酬佔總開支數字純是統計性質，統計處不可能有錯，那梁先生引述工聯會指僅佔15%是何解呢？我未看過工聯會調查的詳細內容，還請梁先生向工聯會問過明白。
至於梁先生是否基於工聯會數據，以致達至以下這個錯誤結論：「我們姑且用20%（薪酬佔總開支比例）。薪酬加少於10%，即總經營開支增加少於2%……」，我不想就此多作揣測，但以其專業背景，應不易作出此一謬誤，我只可說感到遺憾。
梁先生又進一步引述《報告》數據推論指：「搞得滿城風雨的廿蚊廿四蚊的殺傷力，用張議員自己的報告，說來說去，（薪酬開支增加）就是經營總開支的1%至4%。」這當然是錯上加錯，梁先生好明顯沒有細閱《報告》內容或斷章取義，以致混淆了薪酬增幅佔開支與佔收入比例的數字。
事實上，《報告》是在說以薪酬佔總收入比例及薪酬開支增加幅度，計算盈利下降幅度（盈利耗損），不是梁所說對經營總開支的影響。假設以盈利抵消所有薪酬增幅，從《報告》樣本的平均數來看，當最低工資訂於時薪24元，總食肆類別薪酬開支增加8.7%，盈利率則下降約2.3%，若訂於時薪28元薪酬開支增加16.6%，盈利率則下降約4.5%，這才至為關鍵。
約兩成食肆長期虧蝕
根據統計處2008年數字，飲食業的盈利率一般只有單位數字，約兩成食肆更是長期虧蝕，當中還未扣除稅後及一般3至8%的折舊率。特別是中式食肆及茶餐廳，盈利一向偏低。統計處指，全港一半中式食肆的盈利率在6.6%或以下，一半茶餐廳的盈利率在3.7%或以下。所以，莫說時薪28元，即使高過時薪24元，盈利率便會下跌3至4%，也足以令此兩類食肆陷入危機。
所以，對於梁先生曾公開說，飲食業只要賺錢少些，最低工資時薪33元也沒有問題，我真是百思不得其解。即使不看《報告》，統計處也早已指出，32.7元為飲食業時薪中位數，故最低工資訂於時薪33元，即是飲食業50%（約9萬人）僱員也要加薪，還未計入漣漪效應下的薪酬加幅，絕大部分食肆都不會有錢賺，還可以賺少些？！
有工會人士批評我把租金拖垮食肆的主因，轉移到僱員薪酬身上。首先，我從來沒有否定，租金是飲食業沉重的負擔之一，但不可因此而說，薪酬對飲食業影響不大，尤其因為香港飲食業，大部分人手集中在中下級，而且分有很多不同工種，薪酬結構是逐級而上，故可預期最低工資對飲食業所引發的加薪漣漪效應，將會帶來極大的衝擊。
但話說回頭，正正因為食肆往往受長期租約束縛，中途離場要錢賠給業主，過去投資在店舖裝修 的大筆金錢亦會化為烏有，故許多長期虧蝕的食肆，寧靠現金流支撐下去，但求期間覓得買家出售業務。所以，一旦最低工資來得過急及過高，不單進一步減低食肆盈利，亦令本已蝕本的食肆蝕得更深，現金流大為緊縮，倒閉潮一觸即發。
飲食業不可能再減人手？
當然，大部分食肆會先採取措施，以不同方式抵消人工上漲的壓力。但梁先生卻聲言「飲食業不可能再減人手」，此說法也是大有商榷餘地。外國經驗已告訴我們，對依靠低技術勞工的行業，最低工資會帶來工種壓縮。的確，如要保留香港傳統多款菜式選擇的飲食模式，是不可能削減人手，但如果簡化菜單，步向西方以連鎖式統一菜單的經營模式發展，那又如何？當中所引伸的問題，我在其他文章，以致《報告》已經詳述，在此不贅。
《報告》是在有限資源及時間裏，盡量蒐集客觀數據，以衡量飲食業最低工資可承受水平。雖然報告逾百頁，也望各界花點時間消化。
只怕，有人一邊說請用數字說服我，但一邊卻選擇性引用數據，連政府統計處 的數字也不看，究竟是不被說服，還是不想被人說服？當事人自己最清楚不過，但就希望大家以「講事實、擺道理」的精神，探討最低工資對各行業的影響，切勿張冠李戴。
作者是香港飲食業聯合總會會長
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